Pastor Ponce Ceballo, Asesor Internacional, PHD Producción Animal, Dr. en Ciencias Generales. 

Introducción necesaria

Este documento es un acercamiento rápido al papel de la ciencia e innovación en el sector lechero. Está basado en la experiencia personal del autor y de una base de datos de los últimos diez años con unos quince mil (15 000) artículos y documentos. Las citas bibliográficas consultadas son de textos indicativos de las principales tendencias. Está estructurado en tres secciones independientes entre ellas, pero conectadas con el tema principal.

I. La vaca y su entorno

Existen supuestos que en un futuro no muy lejano desaparezcan las vacas y que la leche se produzca en fábricas-laboratorios. Pero hasta ahora las vacas de cuatro cuartos donde se produce la leche y se ordeñan diariamente seguirán por bastante tiempo. Solo que este concepto tan elemental, ahora se confunde con términos como ´´leche de almendras¨ y ¨leche de tetrapack¨, entre otros disparates.

Aunque las vacas de hoy, tienen generalmente un alto grado de selección y especialización, aun el factor limitante sigue siendo la alimentación. Cuando se tiene un animal genéticamente capacitado para altas producciones, equilibrar adecuadamente la ración en términos de energía/proteínas, a la cual se agregan los macro y micronutrientes, vitaminas y nutrientes de traspaso del rumen, es el punto crítico, Altas producciones es un término difuso, pero superar el umbral de 30 litros diarios puede ser una tabla de referencia, dependiendo del estado de la lactancia.

La paradoja es que la ración para un animal con alto potencial puede manejarse de forma muy controlada y de hecho ya lo es en sistemas intensivos, mientras que una vaca de potencial medio o bajo y producción de unos 6-10 litros, puede estar en un completo desbalance y con una pobre condición corporal.

De ahí que el punto esencial no está en el potencial del ganado, sino en la capacidad de respuesta de la finca para cubrir las demandas nutricionales de ese potencial. Esta es la situación más común en la franja del trópico y subtrópico húmedo, donde la capacidad de cubrir los alimentos en el periodo seco se convierte en el eje de una ganadería eficiente, basada en pastos y forrajes y con agua disponible.

Se han desarrollado múltiples variedades de pastos y forrajes de mayor valor nutricional, resistentes a la sequía y a terrenos bajos, con mayor contenido de hojas y proteínas, mayor digestibilidad y menos fibra, leguminosas para climas tropicales incluyendo plantas arbóreas, manejo de raciones completas, formulaciones que mejoran el ambiente ruminal, entre otras. El nivel de la ciencia y la innovación han resuelto en gran parte el punto crítico de la alimentación con independencia de la región del mundo. El problema está en que el manejo del rebaño se ajuste a las demandas de cada animal.

Los enfoques sobre una lechería eficiente no debían basarse en los datos de producción individual de vacas en ordeño, sino en los rendimientos de todas las hembras en edad reproductiva y mejor aún en rendimientos por hectárea de terreno útil de la finca. Ello une dos conceptos básicos: La mejora reproductiva del rebaño y el aprovechamiento de la tierra. No importa cuantas hembras se tenga sino cuantas están gestadas y en ordeño

Otro concepto clave es la salud del rebaño: Buena salud no es sinónimo de pocos animales con enfermedades infecciosas reconocidas, sino de un desempeño sanitario, productivo y reproductivo adecuado al potencial. Vacas flacas y desnutridas con rendimientos por debajo de lo esperado, son animales enfermos. Garantizar el bienestar animal y evitar el estrés son factores esenciales en que se exprese el potencial y que se tenga animales sanos. 

Es real que los bovinos y su explotación tienen un efecto adverso sobre el ambiente, con énfasis en el aporte de Gases de efecto Invernadero (GEI): CO_2, Metano, óxido nitroso, y el gasto de agua, residuos, etc. Por ello, la tendencia mundial es a reducir este efecto e incluso a disminuir el número de bovinos. 

Pero este análisis también ha estado sesgado, por dos razones: Por una parte, no siempre se tiene en cuenta el aporte beneficioso de los millones de hectáreas de pastos, forrajes y arboles forrajeros que hacen de la ganadería una actividad cercana al carbono neutro por el aporte de oxígeno y el secuestro de gases. Por otra, se obvia la contribución a la alimentación mundial y al papel socio-económico de las poblaciones más vulnerables del planeta. Los criterios y políticas parciales están dañando el futuro de la ganadería. Se confunde alta eficiencia y productividad con daño al ambiente y poca sostenibilidad de los sistemas productivos, cuando ambos conceptos debían integrarse para alimentar un mundo urbano cada vez con más poblado.

La mayor parte de la ganadería mundial se alimenta de fuentes que no pueden ser utilizadas por el hombre ni por otros animales monogástricos, como los pastos y forrajes y residuos fibrosos de cosechas. Se ha desarrollado múltiples innovaciones, que, aplicando los conceptos de agricultura circular, aprovechan al máximo no solo los residuos de alimentos de otras industrias, sino también los desechos sólidos y líquidos de las propias fincas. La venta de abonos orgánicos, compost, y humus de lombriz a partir de los residuos sólidos, en ocasiones ofrecen más redito que la propia leche. 

La genética de hoy dejó atrás los métodos de selección poblacional y hasta los marcadores moleculares. El uso de la Edición Génica o CRISPR (Repeticiones Palindrómicas Cortas Agrupadas y Regularmente Espaciadas) permiten seleccionar, dirigir, cortar, pegar, apagar y encender los genes de forma rápida, obviando los métodos de manipulación genética más complejos o alargados. En el recién pasado año 2024 se publicó por la prestigiosa revista Nature, una nueva técnica conocida como Recombinación de Puentes (bridge editing), que pudiera superar al propio CRISPR.

Como muestra de estos avances, ya es una realidad obtener vacas que produzcan menor cantidad de lactosa apagando el gen de la alfa lactoalbúmina o activando el gen de la beta galactosidasa y por tanto disminuyendo la intolerancia a este componente de la leche o el gen de la beta-lactoglobulina es el principal alérgeno. La identificación y selección de animales con alelos homocigóticos de la beta-caseína tipo A₂A_2, también producen leche menos alérgica que sus variantes A₁ y ya es un hecho que está generando grandes ganancias a algunas empresas. Ajustar la química láctea vía de las transformaciones genéticas de las vacas, mejorar la salud vía la nanotecnología como es la mastitis bovina y selección por genes de resistencia ya es un hecho que inicia un cambio radical en el manejo genético enfocado no solo a producir sino también a la salud humana. Otra herramienta de avanzada es la incorporación de los estudios ómicos del microbioma ruminal y metabolómica para predecir y prevenir desbalances metabólicos.

La tecnología está irrumpiendo de forma rápida en la transformación del manejo de los rebaños ganaderos. El ordeño robotizado ha ido evolucionando y es común encontrarlo en países lecheros del sur América y más aún en América del Norte y Europa.  Los sistemas de control remoto del rebaño por inserción de chips en algunas zonas del cuerpo de la vaca como orejas y en el rumen o como parte del equipo de ordeño, permiten de forma práctica manejar el celo, el estrés, la dieta según producción, la salud, la composición láctea, la presencia de mastitis y otros indicadores. La integración de algoritmos de inteligencia artificial (IA) podría potenciar estas herramientas al predecir problemas de salud, optimizar la alimentación y anticipar la fertilidad del ganado. El uso de las herramientas de las macrociencias (genómica, proteómica, metabolómica, lipidómica y otras ómicas), posibilitan diseñar estrategias individualizadas de alimentación y manejo, optimizando la productividad más allá del uso de sensores. El uso de drones permite calcular la disponibilidad de pastos, la calidad y humedad del suelo, el movimiento del rebaño, entre otros. Desde una computadora o desde un teléfono inteligente se puede visualizar de forma remota como y donde están las vacas, como trabaja el empleado y cómo reaccionan las vacas al entorno, lo que permite gestionar mejor la finca. 

La incorporación de métodos avanzados de gestión de la finca y el cálculo de costos, es un elemento esencial para la toma de decisiones. La finca es un negocio que debe ser rentable. Sin conocer los costos que genera cada actividad y el punto de equilibrio, no se puede administrar dicho negocio. Aunque este campo solo se señala como un aspecto más, es decisivo en todas sus aristas. 

Los grandes cambios del comercio mundial ocurridos en los últimos diez años, agravados por la Covid 19, las guerras, y el reacomodo político y económico de los grandes actores mundiales, ha tenido un efecto directo en los precios de los insumos básicos para la ganadería: alimentos, energía, fertilizantes, medicamentos y otros. Por ello, ganar en eficiencia es la palabra de orden, más que la lucha infinita por mejores precios de la leche.

En este contexto, los precios de los commodities no mantienen una tendencia sostenida, sino que se mueven de forma zigzagueante. Si China disminuye las compras y llueve mucho o poco en Nueva Zelandia o Argentina, se expresa en los cambios de precios de la leche en polvo, quesos y grasas lácteas, entre otros. Si un país incrementa las importaciones afecta los precios de los productores nacionales y viceversa. Si se liberan los aranceles establecidos por los TLC (Tratados de Libre Comercio) o se establecen nuevos acuerdos, como sucede actualmente en los países de América, se mueve todo el andamiaje económico del sector lechero. No es lo mismo mirar la vaca desde un país importador que desde un país exportador y eso se expresa en toda la cadena. La integración de todo el sector como parte de la cadena en cada país permite equilibrio de los eslabones e implementar políticas públicas que beneficien los dos puntos extremos: Productores y consumidores.

Este precedente es el mundo de las luces, que abarca la rama derecha de la campana de Gaus o el treinta por ciento del mundo, por decir una cifra (mayores volúmenes de leche). Pero el mayor por ciento de las vacas no recibe estos beneficios también se corresponde con el mayor número de personas que dependen de la lechería. Aquí se encuentra parte de América latina y el Caribe, África y Asia (siempre con sus excepciones). Si se suman las vacas y búfalos de India y Paquistán, las cifran son arrolladoras. 

Este hecho tiene relación con las políticas, con los recursos, pero también con las personas y su capacidad para realizar las transformaciones que mejoren el desempeño de la lechería. Por ello también se observan cambios sustanciales en las técnicas y métodos de capacitación y formación de recursos humanos y también en la forma que se debe acceder e implementar los avances en ciencia e innovación. Actualmente gran parte de las vacas se ordeñan a mano junto al ternero y las producciones no rebasan los 5 litros diarios, con procedimientos que no han cambiado en lo fundamental con los utilizados cien años atrás. Ese es un gran reto en esas grandes zonas de sombras, donde reside el gran potencial transformador de la lechería. Las vacas de adelante están llegando al umbral biológico de la producción o al menos es lo que parece, pero las de atrás pueden garantizar la leche y los productos lácteos que necesitara el mundo del futuro mediato